BOCCHE DI LUPO ALLA CREMA

Ingredienti per la biga

per l'impasto

per la crema pasticcera

Per inzuppare e decorare

PREPARAZIONE
Come preparare le brioches

Per preparare le bocche di lupo come prima cosa realizzate la biga. In un contenitore versate l’acqua, il lievito di birra e mescolate con un cucchiaino fino a che sarà completamente sciolto. Nella ciotola di una planetaria dotata di gancio versate la farina manitoba, l’acqua in cui avrete disciolto il lievito ed impastate fino ad ottenere un composto omogeneo.

A questo punto trasferite su un piano, formate una palla, trasferitela all’interno di una ciotola e coprite con pellicola. Lasciate lievitare per 1 ora e mezza in forno spento con un pentolino d’acqua calda posto alla base del forno. Riprendete l’impasto trascorso il tempo di lievitazione.

Versate la biga nella ciotola di una planetaria. Aggiungete la farina 00, i 70 g d’acqua a temperatura ambiente, la scorza di limone.

Unite anche i semi del baccello di vaniglia e lo zucchero. Lavorate sino a che avrete ottenuto un composto omogeneo, quindi aggiungete i tuorli poco alla volta e lasciateli assorbire completamente.

Unite anche il sale e lavorate per qualche minuto fino ad ottenere un impasto liscio ed elastico. Aggiungete il burro a pomata poco per volta, aspettando che sia ben assorbito prima di aggiungerne altro. Lavorate poi per almeno 15 minuti fino a che sarà ben incordato.

Una volta che avrete ottenuto un impasto morbido ma molto elastico, aiutandovi con un tarocco per staccarlo dalle pareti, trasferitelo all’interno di una ciotola. Ungetevi leggermente le mani e realizzate 4 pieghe, portando i lembi esterni della pasta verso il centro. Ripetete questa operazione per 3 volte lasciando riposare l’impasto per 10 minuti e coprendo con un canovaccio tra una piega e l’altra.

Dopo aver dato l’ultima piega, coprite con pellicola e lasciate lievitare l’impasto per un’ora e mezza in forno spento, aggiungendo un pentolino d’acqua calda. Questo è il momento migliore per preparare la crema pasticcera, trovate tutti i consigli nell’apposito box. Non appena sarà raddoppiato di volume, trasferite l’impasto su un piano leggermente infarinato.

Ricavate 20 pezzi da 50 g l’uno. Prendete il primo pezzetto, sollevate i lembi di pasta portandoli verso il centro, capovolgete la pallina e muovetela facendo dei movimenti rotatori, in modo da ottenere una forma sferica. Ripetete la stessa operazione per tutte le porzioni di impasto, assicurandovi di sigillare bene la chiusura delle palline.

Man mano disponeteli su una teglia foderata con carta forno, distanziandole abbondantemente. Copritele con pellicola alimentare. Lasciate lievitare per altri 30 minuti a temperatura ambiente. Poi cuocete in forno statico preriscaldato a 175° per 20 minuti. Quando saranno ben dorate sfornate le brioche e lasciate intiepidire.

Come preparare la crema pasticcera

Per preparare la crema pasticcera come prima cosa inserite in freezer una ciotola di vetro. A questo punto ricavate i semi dalla vaniglia e tagliate i baccelli in pezzi. Versate il latte in un tegame, aggiungete sia i semi che i baccelli della vaniglia. Ricavate dal limone la scorza prelevando solo la parte gialla e unitela nel tegame. Accendete il fuoco e scaldate il tutto, mescolando di tanto in tanto. In un altro tegame versate i tuorli, lo zucchero e l’AMIDO DI RISO.

Utilizzando un frustino morbido mescolate per ottenere una consistenza cremosa e liscia. Non appena il latte sfiorerà il bollore, trasferitelo all’interno dei tuorli in 3 volte filtrandolo con un colino e mescolando sempre con la frusta.

Trasferite di nuovo sul fuoco e mescolando in continuazione fino a che non si sarà addensata. Per raffreddarla velocemente riprendete la ciotola dal freezer e versate la crema all’interno. Mescolate con una frusta molto velocemente, fino a che non avrete portato la crema a 50°, al di sotto del punto di cottura. Dovrete ottenere una crema liscia e molto lucida. Riponete in frigorifero coperta con pellicola fino al momento dell’utilizzo.

Come comporre le brioche

Quando sia la crema che le brioche saranno fredde create un taglio trasversale sulla superficie dei panini: proprio come una bocca la parte sottostante dovrà essere maggiore della calotta. Inzuppate la parte del taglio nell’alchermes e farcite abbondantemente con la crema pasticcera. Spolverizzate con lo zucchero a velo e servite le bocche di lupo alla crema.